음식과 요리

평양냉면

M 보리보리 0 793 2016.04.21 13:49

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평양냉면


평양의 민속음식 평양냉면을 소개합니다. 

평양음식하면 무엇보다 평양냉면입니다.
평양냉면은 예로부터 평양지방에서 고유하게 만들어온 이름난 국수입니다.

주재료는 메밀로 면발이 연하고, 꿩고기나 닭고기 국물에

여러 종류의 고명과 양념을 넣은 데에 새큼한 배맛이 어울려

뒷맛을 감치게 하는 것이 특징입니다.


평양과 평안도 지방에서는 가루음식이 일찍부터 발전하였다고 합니다.

가루음식은 낟알을 그대로 익혀 먹는 것보다 소화와 영양섭취의 효과가 높으며

구미에 맞는 여러 가지 음식을 만들어 먹을 수 있기 때문입니다.


이러한 평안도 지방의 가루음식 가운데서도 가장 소문난 것은 바로 평양냉면입니다.

유명한 평양냉면은 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 눌러서 만든 실국수입니다.


평양냉면이 맛있는 음식으로 소문난 것은

국수감, 국수물, 꾸미와 고명, 양념, 국수담는 그릇과 국수말기 등에서 특별하기 때문입니다.


첫번째로 좋은 국수감에 그 비결이 있습니다.


평양냉면의 주된 재료는 메밀입니다.


메밀은 사람의 몸에 좋은 영양성분이 들어 있어 옛날부터 장수식품으로 알려져 왔습니다.

그리고 메밀국수는 국숫발이 지나치게 질기지 않고 먹기에 안성맞춤입니다.

메밀에서 나는 고유한 맛은 메밀국수의 구미를 더욱 돋우어 줍니다.


두 번째 평양냉면의 특성은 국수를 마는 국물맛이 특별한 데 있습니다.


평양냉면에는 김칫국이나 고깃국물을 썼는데 흔히 동치밋국에 말았습니다.


동치미는 초겨울에 담그는 무김치의 한 가지인데

전국적으로 어디서나 담그지만 특히 평양동치미가 유명하였습니다.


평양동치미는 무를 마늘, 생강, 파, 배, 밤, 준치젓, 실고추 등으로 양념을 잘하여

독에 넣은 후 김칫국을 많이 부어 놓고 잘 봉하여 익히기 때문에 그 맛이 특별하였습니다.


이렇게 만든 동치밋국은 시원하고 찡하며 감칠 맛이 있어 국수물로 아주 적합하였습니다.

육수는 일반적으로 고기를 끊인 국수물입니다.


이러한 평양냉면의 국물맛이 특별히 좋은 것은

그 재료와 만드는 방법이 독특하였기 때문입니다.


평양냉면의 국물은 쇠고기를 끓인 것이 아니라

쇠뼈와 힘줄, 허파, 기레, 콩팥, 처녑 등을 푹 고아가지고

기름과 거품찌꺼기를 다 건져낸 다음 소금과 간장으로 간을 맞추고

다시 뚜껑을 열어 놓은 채로 더 끓여서 간장냄새를 없애고 서늘한 곳에서 식힌 것입니다.


이렇게 만든 국수물은 보기에 맑은 물과 같이 깨끗하기 때문에 맹물이라는 별명까지 붙었습니다.


평양냉면은 이러한 동치미나 고깃국물에 말기 때문에

다른 지방의 메밀국수보다 맛이 시원하고 달며 새큼하므로 뒷맛을 감칠나게 합니다.


세 번째 평양냉면의 특성은 또한 국수말기가 독특한 데 있습니다.


평양냉면을 담는 그릇은 동치미나 고깃국물 맛에 잘 어울리게

시원한 감을 주는 놋대접을 썼는데

그것은 먹는 사람들의 구미를 돋우어 줍니다.


그리고 국수를 말 때에는 대접에 먼저 국물을 조금 두고 국수를 사려서 수북이 담은 다음

그 위에 김치와 고기, 양념장, 달걀, 배, 오이 등의 순서로 꾸미를 얹고

실파, 실고추로 고명한 후 국물을 붓습니다.

이렇게 말아 낸 평양냉면은 맛이 좋을 뿐 아니라 모양과 차림모양에서도 특색이 있어

국수의 대명사가 되었습니다.


또한 이 독특한 맛으로 하여 평양냉면은 추운 겨울날에도 누구나 즐겨 먹는 음식이 되었습니다.


평양냉면의 인기에 따라 평안도의 집집마다에서는 국수틀을 마련해 놓는 풍습이 있었으며

일상적으로 차리는 음식상은 물론 특별히 차리는 잔칫상, 돌상에도

반드시 국수를 곁들이는 것을 풍습으로 삼아 왔다고 합니다.


대사를 축하하여 찾아온 손님들도 떡상을 받아 만족하게 들고서도 “국수배는 따로 있다”고 하면서

국수까지 먹고나야 자리에서 일어날 정도로 국수를 즐겼다고 합니다.


* 평양냉면 만드는 법


평양냉면 만들기 재료 : 소고기(양지), 돼지고기(수육용), 닭고기(원래는 꿩고기 라던데... 그래도 제일비슷한걸로). 무우, 대파, 양파, 마늘, 감초, 통후추, 고추씨,굵은소슴, 국간장

1. 먼저 소고기,돼지고기,닭고기를 넣고 1시간반정도 끓인 후 대파,양파,무우,통후추(4~5알),고추씨,통마늘,감초(3~4 cm 굵기 4개정도)를 넣고 다시 한시간 반정도 끓입니다. 중간중간에 거품은 걷어 내고요


2. 다 끓인 후 고기만 건져내서 식힌 후 썰어줍니다. 닭고기는 뼈를 제거하고, 손으로 먹기좋게 뜯어놓습니다. 나중에 고명으로 얹어야 하는데, 식히지 않으면 이쁘게 썰어지지 않습니다. 그리고 남은 국물 소금과 간장으로 간을 해 줍니다. 약간 짭짤할정도로 ...

3. 무우초절임과 배도 준비합니다. 무우초절임은 소금에 절여서 숨을 죽인 후 식초와 설탕을 탄 소금물에 담궈둡니다.

4. 평양냉면에 오이 절임이 빠지면 안돼죠. 소금에 절인 후 씹을 떄 쫄깃(?)아삭하도록 물기를 손으로 꼬옥 짠 후, 참기름으모 버무립니다. 참깨도 약간 뿌려주고요.

5. 식힌 육수는 냉장고에 넣어서 응고된 기름을 제거해 줍니다. 2주전에 담궈둔 동치미와 육수를 섞고.....(비율은 취향에 따라)...

저는 육수따로 동치미 따로 보관했습니다. 동치미는 따로 먹기도 하고, 그때 그때 섞어서 먹으려고요...참 육수는 오래두면 안돼요.

6.국수는 시장에서 모밀국수를 구입해도 됩니다. 보통 파는 냉면국수는 모밀이들어있지 않아서요^^ 동치미:육수=3:1, 모밀국수, 각종 고명 얹으면....평양냉면 만들기 끝!


* 출처 :
북한지역정보넷(http://www.cybernk.net),
평화문제연구소(http://www.ipa.re.kr)
네이버 키친(http://kitchen.naver.com/recipe/viewRecipe.nhn?recipePid=649052)


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